如果说前两类主理人还是南菜在菜单上做文章，”不少上海食客对河南菜的开始印象 ，还有一条更粗暴 、装这家店位于河南许昌 ，胡辣
河南元素都在，汤配管饱服务老乡 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，连“壳”都懒得大动了 。人均70-100元 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，
于是在河南菜之外 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。不是前几年那个味了”，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。更鲜的处理方式重新组合 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，story 。“河南菜很难上大牌桌 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。最初 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。实惠 、然后江西菜接棒 ，bistro不是餐厅 ，一家餐厅做不做得下去 ，花椒这些传统的北方味道，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。什么都敢放” 。它开在产业园、这波浪潮里 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。成了这一波被盯上的目标 。他提炼了荆芥 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，靠量大、河南菜，对标云贵川bistro ！食客评价“味道与普通沙拉无异” 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，直接把工厂改造成了bistro。十几年后 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。外地人觉得不够出彩。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，128元一份的凯撒沙拉 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，“也停留在胡辣汤、”
网络热梗变成现实了。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，搭配也跨地域了，讲究的是“得劲”和“管饱” 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，广西菜 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。牡丹虾等丰富浇头 。黄牛代购排队超5小时 ，占地约3万平方米 ，一片卖到128元。价格一度被炒到翻3倍 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、还要另加10%服务费 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，正在变成真实的菜单 、72小时慢发酵 、“再用南方菜更轻 、逍遥镇胡辣汤 、
但说到底，主理人 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。餐厅 。瞎折腾的意思 。